Decálogo de un/a bebedor/a de sidra
• Nun jures ni prometas na, anantes de una canturria.
• Bebi con moderación, anantes de empezar la función.
• No olvides cuando cantes les penes, que el mundu ta llenu d´ elles.
• Beber con sentido, y nun fazelo pa olvidar.
• Hay que bebela sola, pero nunca solu.
• Si sospeches que vas quedar jumau, procura tener el /a pariente /a al llau.
• La sidra afila la lengua, la resaca menguala.
• Cuando te inviten a una espicha, come bien, y empieza la dicha.
• Fai siempre casu al guelu, y nunca cojas les campanes al vuelu.
• Un sidreru nun fala mal de un collaciu,
tampoco de les tradiciones nuestres fai un furacu al sacu. 
Sidra y Espicha
La espicha es uno de los principales exponentes de la cultura tradicional Asturiana como todos sabemos, formó y forma parte de nuestro tiempo, un pasado, el presente, y de un futuro venidero, como uno más del ejemplo de nuestras costumbres y tradiciones.
Es difícil imaginar que se puedan celebrar este tipo de actos con tanta pasión y camaradería en otros sitios o lugares fuera de esta tierra, la espicha y todo lo que conlleva su entorno nos es propia, forma parte de nuestra forma de ser y de nuestro pensamiento, la sidra y la fabada tradicional lo llevamos muy adentro y somos conscientes de ello, por eso lo pregonamos siempre que podemos y, cuando estamos fuera de aquí por las razones y motivos que sean, no vemos la forma y el día de rescatar de alguna manera estas vivencias o estímulos tan sentidos y, a las experiencias que cada uno podamos tener me remito.
Dicho esto podemos decir que la palabra espicha tiene varias acepciones, en primer lugar espicha es un pequeño palo de unos 7 cm. aprox. hecho generalmente de avellano, aunque se pueden admitir otras variedades de árbol, siempre que no sea madera demasiado dura ya que entonces forzaríamos el agujero que se hace previamente en el frontal del tonel, acaba en forma alargada y puntiaguda con el objeto de facilitar su entrada-salida, la espicha hay que introducirla con golpes muy suaves con la maza de madera hasta que veamos que no pierde nada de sidra “pol furacu”, debe tener el diámetro aprox. de un lapicero, el “furacu faise” en la mitad de arriba de la cara anterior del tonel, hay que procurar sacarlo siempre con una tenaza a modo de palanca con sumo cuidado para que no se rompa.
La segunda acepción es la fiesta propiamente dicha, el momento en que se celebra con gran alborozo y alegría la apertura de un tonel o una pipa, puesto que ya nos cercioramos que el proceso de fermentación ya ha acabado y la densidad de la sidra es la adecuada, en este acto se reúnen los familiares y amigos que han participado o simplemente invitados para degustar y probar la sidra y, claro es el momento oportuno en el cual cada uno dice su parecer de lo que esta bebiendo, a veces con alguna disparidad de criterios que suele ser por lo general un buen síntoma y, entonces van apareciendo poco a poco las opiniones y la discusión como producto también de saborear y tener los efectos de los primeros culetes, para mi entender se debe de hacer y tener una opinión lo suficientemente válida y ajustada de lo que personalmente estamos bebiendo a partir del 3º-4º culete aprox. tendríamos en esos momentos el paladar predispuesto para ese fin como es el de enjuiciar adecuadamente el trabajo que nos ha llevado el proceso de su elaboración y, es el momento también de que te agradezcan y valoren en su justa medida la labor desarrollada durante tanto tiempo, ésta que lleva tantos cuidados y tantos trucos y husos tradicionales que respetamos escrupulosamente…. con los resultados que están a la vista y por supuesto al gusto de cualquier persona, este proceso nos da algunos quebraderos de cabeza con algunas situaciones o resultados que nos son difíciles de entender, no todo es tan fácil. En estas fotos vemos los vasos antiguos así como les xarres de barro.
Es el momento clave para mí, el instante donde se empiezan a hacer las oportunas y claras comparaciones con respecto a otras sidras, que nunca enjuiciaré en público puesto que cada cual vende su producto bajo sus propios intereses y/o miras económicas y/o empresariales, al margen de otras cualidades y valoraciones.
En esta folixia es lo común que se hagan todo tipo de comidas, ye el momento de les tortilles ¡Hay Madre mía!, huevos cocidos, todo tipo de empanadas y también los asados “a la estaca”, y la parrilla, en este ambiente festivo de la espicha del tonel aparecen pronto los chistes, las bromas y alguna que otra canción sal por nuestra garganta cuando ya la cosa empieza a…
Tamos tos reunios ya lo sabéis,
quitemos la espicha del tonel,
la folixa, danzas y cantares,
la sidrina, con cariño la améis,
todo esto son amores a pleamares
que suben sentimientos a granel.
Tipos de terreno y sidra
El contacto directo con la manzana y la sidra nos llega a afirmar que los mejores plantones provienen de las pepitas caídas espontáneamente del árbol a ser posible que estén ya muy maduras, incluso son las mejores las que están en un estado muy deteriodado.
También son importantes para este fin las pepitas de la “magalla” del llagar, las que no hayan sido estropeadas por la picadora debido a su paso por los rodillos de piedra, para ello se lavan convenientemente y repetidas veces sembrándolas al instante en tierra suelta y bien abonada.
La clase del terreno y sobre todo su exposición influyen de una manera más que notable en la calidad y las diversas propiedades de la sidra.
Los terrenos sueltos y pedregosos, como por ejemplo pueden ser los que están a las orillas del mar suelen tener por lo general árboles un poco más débiles con respecto a los de media montaña, también suelen tener el mosto algo más flojo, con algo menos de densidad y que tiende a debilitarse con más facilidad en el resultado final, (por supuesto que esto son las teorías, las que constan en todos los manuales, la práctica….puede llegar a ser otra, sólo intento reflejar y destacar los mejores terrenos).
Los valles y las tierras demasiado húmedas producen sidra con poco contenido en azúcar y que tienden a alterarse también con más facilidad.
Los pumarares de media montaña que están orientados y expuestos al sol del mediodía, con tierras fuertes, ligeramente inclinadas y mirando hacia el sur y, separadas de los vientos del mar, son les mas convenientes y adecuaes, suministran un líquido agradable, brillante, rico en azúcares, de mucha y buena conservación en el tonel.
La caída espontánea de los frutos cuando no interviene el viento es un buen síntoma y un anticipo o sinónimo de una buena ”llamarada”, cuando esto ya no es posible se desprenden de los árboles, para lo cual nos subiremos a ellos sacudiendo las ramas con los pies y las manos, y si no se desprenden de esta manera se hace desde fuera con “les largues vares” a lo que llamamos “bastiar”o “llimir” pero hay que hacerlo con verdadera precaución para no dañar de una forma alarmante los brotes y machacar los frutos, ya que estas manzanas machacadas favorecen la fermentación al apilarlas en los montones o meterlas en los sacos, lo ideal es poner un gancho al final de la “piertiga” y sacudir de esta manera las ramas del árbol.
Hay que procurar tener les manzanes en el llagar lo antes posible, lo ideal sería “pañar" y acto seguido “mayar”, evitando en lo mínimamente que se pueda, que estén expuestas a la intemperie ante las posibles heladas, la niebla espesa, la lluvia continua y el granizo.
Esencial escoger un día seco y fresco (si es posible porque ya sabemos todos que hay que contar con mucha gente para la “pañada”) y empezar con la manzana del “sapu”con el primer menguante de Octubre si es a final del mes.
Tener en todo momento una buena aireación en el llagar (no corrientes fuertes de aire) y una constante temperatura, la ideal estaría en torno a los 12 º aproximadamente.
Azufrar los toneles
La conservación de la sidra en los correspondientes toneles de madera, esta expuesta a muchos problemas con algún quebradero de cabeza, que por momentos algunas veces no entendemos (aros, perdidas etc.) el estricto seguimiento y control del proceso como siempre hemos hecho durante toda la vida, puede garantizar la buena salud de nuestra bebida.
La mala conservación de los toneles trae como consecuencia que aparezcan ciertos riesgos de contaminación microbiana, peligros y dificultades derivados por los elevados valores de acidez, o bien la aparición del sabor a “Tastu” que surge cuando hay restos de moho, exceso de humedad en el local y/o en el tonel.
Después del trasiego (quien lo haga) o bien después de efectuada la labor del corchado, se debe dejar secar muy bien los toneles, después del consiguiente lavado con agua limpia, para ello rascamos bien desde dentro con un cepillo de raíces en toda la longitud de las duelas, después se puede llevar a cabo el azufrado de los mismos.
Nunca se debe de quemar azufre en un tonel o barrica que esté húmeda, ya que la combustión de la mecha de azufre en combinación con un ambiente acuoso en las duelas, reduce la eficacia del azufre y puede producir ácido sulfúrico.
Durante el azufrado hay que procurar mantener los toneles todo lo mejor tapado que podamos para así hacer mas efectivo el tratamiento, para ello se destina una lata de conserva pequeña o algo parecido, en la que se coloca el disco de azufre que se quema con la llama de una cerilla y se mete dentro del tonel, procurando que no caiga ninguna gota sobre la madera hasta que se consuma, procurar no respirar este ambiente porque es muy picante e irrita la
vista haciendo la respiración muy dificultosa, por tanto expongámonos lo menos posible a ello.
Hacemos esta operación dos veces al año, que se considera son suficientes para la correcta conservación de los toneles, además podemos evitar el “anidamiento de algunos extraños” acabando con ellos al momento.
Corchos de silicona
En estos tiempos modernos que nos toca vivir aparecen de vez en cuando nuevas modas, usos y costumbres o como se quieran llamar, que nos llevan algunas veces de una forma continuada a intentar modificar o alterar nuestros hábitos, formas, usos, o bien nuestras propias costumbres de siempre, éstos (hábitos y costumbres) forman parte de nuestras tradiciones ya tan arraigadas, que lo que nos resulta nuevo y novedoso para muchas personas, lo vemos y consideramos ajenos y extraños en otras “como venidos de otros tiempos futuros”, que quien sabe como acabarán.
Entonces solemos decir ¡Como dices oh!
¡Que ye eso que me cuentes j….!
Como simple ejemplo he de referirme a la noticia que ha aparecido en la prensa hace algún tiempo (que por lo visto es mas que cierto), de la puesta en circulación comercialmente hablando de los corchos de silicona, ¡SI! han leído perfectamente corchos de silicona para embotellar la sidra asturiana.
No tengo ni idea de las propiedades de esta materia para la correcta conservación de la sidra, (se que se embotella vino desde hace tiempo, pero para la sidra es un producto novedoso) puesto que creo, será muy difícil que pongamos un tipo de corcho de esta naturaleza o algo parecido, yo no sé si los márgenes comerciales que hay en estos momentos en el precio final de una botella de sidra son los suficientes y, que por lo tanto aconsejen la puesta en práctica de este tipo de novedades, (por lo que se comenta son bastante caros).
De las cualidades del corcho ya esta todo lo suficientemente dicho y escrito, la pena es que debido a la gran demanda esta escaseando a pasos agigantados y los alcornoques están acabándose de una forma continuada siendo Portugal una de las cunas de esta industria corchera, también es de destacar toda la zona de Extremadura.
Del nuevo producto “siliconico” en general que vamos a decir, como todo el mundo, yo lo utilizo para sellar fisuras y tapar agujeros o rellenar algo, y también se utiliza por los expertos (por favor que no se ofendan les muyeres, para realzar el cuerpo de una forma determinada con resultados desastrosos en la gran mayoría de los casos).
Poco a poco pasu a pasu tan sellandonos el focicu y col tiempu al pasu que vamos tamién acabaran lacrandonos y taponandonos el cerebro, ya lo vereis, dentro de poco la sidra podría venir en botelles de plástico porque resultara mas barato producila, a esti pasu… nun me extrañaría na de na, lo mismo que mezclala con otros alcoholes pa facer que se yo que combinaciones, o los vasos de plástico se pongan de moda en les sidreríes, que nun se tire la sidra porque ya nun sea obligatorio etc
Y lo peor ye que nadie diz nada, ta tou Dios conforme, tos lo ven bien porque asta el momento nadie diz nada que yo sepa, hay cosas que nunca deberíamos de aceptar, ya se de sobra que el mercado y el comercio es libre y que cada cual puede poner en venta las cosas, productos y modificaciones que crea necesarios para mejorar “sus” producciones pero todo tiene un límite en las alteraciones en nuestras costumbres.
¡Ye esto lo que comúnmente se llama modernización del sector!
Pero ¿que ye eso de que ciertos ambientes sidreros tradicionales son muy conservadores?
Algunas de estas cosas que tan faciendose alteren la imagen del sector sidrero en general (y además creo que hasta con colorines pa cuando vayamos a una sidrería pidamos “dame una de tapón azul porque esa ta mejor que la que tien el corchu amarillu”), lo que no daña en absoluto la imagen del sector cara al interior sobre todo, es la calidad de nuestra sidra y el buen hacer de las cosas, entre otras muchas pongo por ejemplo, que como he dicho en otros escritos y no me canso de repetir, hay que pagar BIEN a los cosecheros- productores el kilo de manzana, no se pueden pagar los precios que se están pagando actualmente y veremos entonces como la gente va pañar manzana ASTURIANA y no como ahora que la gran mayoría se quedan por recoger en les pumaraes ya que no interesa la “pañada”, esto sí creo que es empezar a hacer las cosas bien desde el origen, otra de las cosas que se deberían de hacer es, que se fomente y se subvencione debidamente la plantación de manzanos a los que tenemos menos extensiones de terreno (que representamos el 90% o más) puesto que no llegamos en área extensiva a lo que marcan las normas actuales.
Un buen corcho es fundamental cuando hablamos para valorar la calidad y posterior conservación de la sidra, nosotros por ejemplo tenemos almacenadas algunas botellas de sidra de hace 15 años y unas pocas de algunos años más (ahí están para probar quien lo desee, ya que siempre guardo botelles de los palos que se hacen) y no creo bajo ningún concepto que un corcho de silicona pueda mantener la sidra durante este tiempo con una calidad determinada.
La silicona como producto sintético ¿puede mantener las propiedades y características físicas y químicas de la sidra cuando esta en la botella?
El contacto directo con la silicona durante un tiempo prolongado ¿en que medida puede ser perjudicial para la propia sidra?
La sidra esta expuesta a toda una serie de cambios, muchos de ellos muy difíciles de entender y comprender, a veces nos resultan extraños algunos comportamientos, y al hacer los comentarios pertinentes entre diversas gentes entendedoras en la materia para consultarnos algunas cosas, muchas de las veces no entendemos estas reacciones y comportamientos.
Resumiendo: (a mi entender) la sidra sólo debe de estar en contacto con la madera, el vidrio y el corcho, como así ha sido durante casi toda la vida.
Fabada y sidra
Fabada, sidra y sidrerías son algunas de las palabras mas típicas y habituales que se dan, cuando hablamos de nuestra tierra o de nuestras gentes.
Pero hay mucho más que todo esto, es todo un mundo y unas formas de vivir que ofrecemos y damos a conocer a los demás, ya que nos son propias y siempre son un reclamo para la gente que nos visita, existen varias opciones para poder disfrutar de estas cosas y/o de estos manjares que nos da nuestra cocina típica cuando nos sentamos delante de una fabada, unes botelles de sidra y, en compañía de nuestras personas queridas, desde los restaurantes más exquisitos, hasta las típicas sidrerías que tanto abundan o los diversos sitios parecidos, que por supuesto los hay y además con muchísimo encanto, sabiduría, esmero y atención.
Sin duda, estamos ante un magnífico paraíso natural en el que se compaginan el mar, la montaña y el campo, dando lugar a infinidad de ambientes diversos con ritos y costumbres muy diversas y enraizadas, todo esto hace del Principado una auténtica despensa natural, y donde la sidra es la REYNA en todos los sitios y lugares.
La fabada acompañada con unes buenes botelles de sidra ¿Qué mas quies amigu?, además y que dicho sea de paso es considerada la bebida más democrática... pues la bebemos compartiendo entre varios/as amigas/os obligatoriamente el mismo vasu, fabada y sidra son verdaderos estandartes de la cocina tradicional asturiana.
La fabada tradicional asturiana se prepara a partir de fabes de la granja, que se acompaña de chorizos, morcielles, lacón, tocín, y un puquiñin de azafrán, se trata de un plato que ha sido reconocido internacionalmente.
La fabada hecha como mandan los cánones, es la estrella de multitud de restaurantes en toda la región, lugares en donde se prestan unos exquisitos cuidados y atenciones.
Pero, desde hace un tiempo existe una corriente de “cocineros” y amantes de las tendencias más rompedoras creo que en mi modesta opinión que son verdaderamente desastrosas, dan o están dando la vuelta a nuestra tradicional fabada y, a base de «mezclas» y otras imaginaciones varias, quieren incluir a la reina de la gastronomía asturiana entre los platos más dados a combinarse con resultados “estremecedores”.
Por poner un ejemplo hace unos días he oído, que ya se han comido fabes con CALAMARES EN SU TINTA, y que “tan muy buenes” ver para creer (porque tengo que velo pa creelo, nun debe ser verdá).
Tenemos una rica variedad de “fabes” creo recordar que son cerca de 30 y los diversos nombres en Villaviciosa son: De manteca, amarilla común, la gigante, de charlón, del mandil, del mandilín, blanca cuarentena, del gueyin, granjilla pinta, de media luna, la cena del cura, canela, reyes mexicanos, negritos, de Tolosa, pintes color vino, de soja, de arroz, el mandilín de la abuela, verdes para mariscos, verdes redondas especiales, de la virgen, granja de Segovia, del colmillo, verde rayada, huevos de codorniz, azules redondas, carilla, amarilla enana.
Algunas sidrerías cada vez se parecen más a restaurantes de lujo que a los antiguos chigres como en realidad debería de ser, donde el suelo estaba a menudo cubierto de serrín (ya sé que está prohibido pero…hay muchísimes coses peores), que por cierto añoro en cierta medida, ya que es otra de las verdaderas formas de rescatar nuestras viejas costumbres y tradiciones, ese olor típico que desprende la sidra… el que suelta la madera de una sidrería… el olor de les diverses tortilles que tanto acompañen a la sidra…! esto sí que ye la gloria!
No obstante existen algunas donde poder seguir disfrutando el mágico ambiente sidrero de antaño, aunque poco a poco están escaseando.
Sobre la sidra, ya tengo mucho comentado sobre ella y sus cuidados, llevo tantos años “mimándola” que nunca me cansaré de apreciarla.
¡Ay mi sidra! ¡Que voy a decir de nuestra bebida por excelencia y que no se haya comentado ya!
PD: Fae tiempu dixe que a poco algún llagar va a embotellar sidra en envases de plástico, el otru día se entrevistó en la prensa Asturiana a un llagarero, inglés creo recordar, que elaboraba 11 millones de litros de sidra y mucha de ella estaba envasada en este tipo de recipientes, se empieza por los corchos de silicona y….
Valdedios
Hace ya tiempo tuve la enorme suerte de poder contemplar para poder vivir y disfrutarlo posteriormente de estos parajes que nos rodean sin igual, me recuerdan algunas veces que comente algo de toda esta amplia zona, y yo suelo decir a menudo ¿de que se puede hablar y ya no se haya echo ya tantas y tantas veces como corresponde a una zona llena de historia y arte?
Son los habitantes y afortunados moradores de todas estas aldeas que tienen la enorme suerte de poder disfrutar de la belleza que les rodea por todos lados, los que pueden describir mejor lo que vemos y observamos, que no les resulta tarea nada fácil por cierto, ya que los recuerdos se agolpan en sus memorias y sacan a relucir modos de vida de antaño que no pueden olvidar de ninguna de las maneras.
Estos recuerdos que mantienen viva la llama de una ilusión en una utopía que se antoja poco actual.
Puelles es una parroquia del concejo de Villaviciosa, que dista unos 9 km aprox. de esta ciudad, linda por el norte y oeste con la parroquia de “Rozaes”, por el este con la de "Valdebarcena" y por su parte sur con el concejo de Sariego en su mayor parte y, también con el de "Cabranes".
La cabeza de la parroquia es Puelles y la conforma un total de 16 aldeas y caserías, cuyos nombres son: La Rivera, Sanzornín, Llaneces, El Peredal, Arbazal, Congares, La Viña, Villarrica, Santi, El Polleu, Valeri, (donde se encuentra la Iglesia parroquial de estilo románico) Lluaria, La Granda, Vallinaoscura, Valdedios y Puelles, en total conforman un núcleo poblacional de 340 habitantes aproximadamente.
La grandiosidad de este valle de Valdedios es digna de destacar y reseñar, para cerciorarnos de ello sólo tenemos que acercarnos al “Altu la Campa” u otro lugar parecido de los muchos que hay a lo largo de estos frondosos montes llenos de manzanos, que nos inundan todo el valle con su aroma recordándonos en todo momento la sidra venidera , como digo; el panorama que podemos contemplar es de los mejores que tenemos en nuestra querida Villaviciosa (algunos lo destacan siempre que pueden y hacen mención de ello en sus diálogos, escritos u obras)
Un valle sumamente fértil y bello, donde también podemos encontrar (¡como no!) las mejores manzanas de sidra del mundo, el aguardiente y brandy de sidra elaborados con los métodos tradicionales heredados de nuestros antepasados son también excepcionales, abraza y esconde en sus entrañas y tierras, todo el arte e historia que forma parte, de una gran herencia cultural como todos bien sabemos.
Arte, historia, gentes y paisaje que atrapan e inundan nuestros corazones, con una sencillez que llega al fondo de nuestra propia existencia con un profundo sentimiento de amor por nuestra tierra.
Miramos al hermoso valle, con sus aldeas y sus gentes y, redescubrimos toda su ancestral historia y todo su enorme arte en su conjunto, antaño que fueron tapados algunas veces por el transcurrir del tiempo y otros olvidados por la falta de cierto tacto, y en algún momento falta de escrúpulos para respetar todos los legados históricos que se han dejado en esta tierra.
Historia y arte, arte e Historia forman un todo, un conjunto indivisible por el que nos sentimos unidos como cordón umbilical con nuestra propia madre a la tierra que nos vio nacer, a nuestro valle de Valdedios en suma, las vivencias en el lugar forman parte de un conjunto de cualidades y valores que en muy pocas partes de Asturias se pueden producir tan acusadamente como en estos parajes.
Historia como la que formó parte de nuestros antepasados muy lejanos ya incluso en la prehistoria puesto que recordemos en este momento el descubrimiento de los cráneos prehistóricos de Valdedios, que he tenido y tengo la fortuna de conocer a través de las fotografías que se hicieron al efecto en aquellos años, las gentes mayores lo recordaran perfectamente o habrán oído los hechos de aquellos descubrimientos, ocurridos en Mayo de 1878, tras quedar abierta por casualidad una oquedad en la parte superior de una bóveda o cueva muy cerca del Conventin, en una aldea llamada “el Polleu”.
Y que decimos de los orígenes romanos de Puelles, sino comentar; que ellos llamaban Boides/Boiges (que significaba para ellos “un valle de fuentes”) a lo que llamamos Puelles, y todos sabemos perfectamente desde tiempos inmemoriales que estamos sobre una enorme balsa de agua en el subsuelo que abarca hasta los montes de Fabares y cuando hay abundancia de agua ella brota espontánea por todos lados en manantiales y arroyos bien visibles.
Bueno pues aquí practicaba sus quehaceres religiosos Alfonso III el Magno cuando residía en Boides, su palacio por tanto debería de hallarse en estos alrededores, en algún lugar debería de haber algún rastro o vestigio que denotara la presencia del Rey.
Un sacerdote, catedrático, profesor y arqueólogo de reconocido prestigio en aquellos tiempos del Seminario del Colegio de Valdedios, buscó el emplazamiento del palacio de Boides en las inmediaciones del lugar en Puelles, en la primavera del año 1928, lo que le condujo después de consultar a varias personas del lugar, al descubrimiento de una “villa” mansión romana con sus termas incluidas en el punto denominado “Ería de la villa”, las fotos o reproducciones que se conservan al respecto son bien elocuentes y se han publicado en algunas antiguas revistas como lo fueron la Revista Valdedios, y la revista Covadonga, y que tengo la fortuna de poseer, tras largas y laboriosas gestiones y búsquedas en archivos y en distintos documentos y revistas.
Detalles que se observan en las excavaciones, aseguran la posibilidad de que el mismo Rey haya construido estos edificios para uso personal, sino mas bien se los apropió para poder descansar y muy seguro para su defensa personal, pues hay varios montículos en la lejanía que la circundan y lo atestiguan que pudieron ser muy buenos puestos de vigilancia.
Como vemos entonces, ésta es una zona escogida por el tercero de los Alfonsos para lugar de su esparcimiento primero y, más tarde, para sedante de su corazón, más destrozado por la ingratitud de sus hijos que por la pérdida de su corona y de su Reino al ser desterrado por sus propios hijos.
La relación en los vocablos Boides-Boiges-Puelles es muy clara y lo atestigua entre otros documentos un antiguo manuscrito que fue del archivo del suprimido Monasterio de Valdedios y que hoy se custodia en el Archivo Histórico Nacional, sig. 221- B don de se dice “El coto de Valdedios en que este devoto Monasterio esta edificado es propio suyo solariego…En este dicho coto hay sólo una Iglesia parroquial, que es la de San Bartolomé de Puelles que antiguamente se llamaba de Boiges o de Boides”.
En torno al nombre de Valdedios o “Valle de Dios”dado al lugar o a la amplia zona en donde el Monasterio está emplazado, es de origen monástico francés ya que en Francia y en la época de las cruzadas, cuando alcanzaban mayor esplendor y pujanza las abadías benedictinas, era mas que frecuente designar con el nombre de Dios los Monasterios establecidos en los lugares retirados.
Otros estudios datan el palacio de Alfonso III el Magno junto a las inmediaciones de la Iglesia de San Salvador, que tuvo que ser edificada para servir de capilla real en los momentos en que allí residía el Rey y su corte, ya que las excavaciones realizadas al N del templo y el espacio entre el S y la Iglesia de Santa Maria se descubrieron algunos cimientos románicos diferentes a los de Puelles y que según esta versión corresponderían a los aposentos del Rey entre los años (866-910).
La magia del roble
La madera con el personal aroma y sabor que transmite, añade un cierto encantamiento a la atmósfera donde nace o se desenvuelve el aguardiente y, que llegado el momento de la segunda destilación se convierte en un inigualable aguardiente- brandy de sidra.
Todos los aguardientes que pasan por madera tienen ligeros contrastes, como ejemplo de esto, es normal que haya algunas diferencias entre dos toneles de una misma destilación, teniendo cada uno de ellos sus propios valores y atributos que lo hacen característico y personal.
En la sidra pasa lo mismo es normal que se tengan diferencias entre dos toneles, que si embargo son de la misma llagarada.
La madera otorga el don de una más que perfecta conservación del aguardiente dentro de un ambiente adecuado, para que esté en perfectas condiciones con el paso del tiempo.
No hay que temer en absoluto a una barrica utilizada varias veces si ha tenido el mantenimiento y los cuidados convenientes.
El tratamiento que requiere el roble necesita de un trato y un acabado especial para que envuelva un autentico tesoro, es como si formara un cuadro de composiciones multicolores, con pinceladas que desbordan alegrías de matices y tonalidades, mostrándonos en todo momento el arte del tonelero y la pericia del llagarero que lo mima.
Es el roble el valor supremo, el arte hecho y elevado a alturas inconfundibles, es el único testigo de un proceso que encierra contenidos inigualables.
En algún texto que he leído en Internet se decía, que antiguamente se hicieron experiencias con acacia, sauce, y castaño con resultados muy desmejorados y poco convincentes, siendo el roble al final el que tiene las cualidades mas importantes que lo hacen esencial e indispensable para lo que deseamos.
La madera recién cortada es muy poco deseable porque transmite un exceso de taninos y una falta total de aromas, ya que los taninos son los que fijan posteriormente el color.
De todos los robles existentes - de los que hay 250 especies- solo algunas pueden utilizarse en tonelería.
Hoy, según parece el roble francés, que por cierto es el más deseado, escasea y muchas veces "pasan gato por liebre", es decir que los toneleros suelen utilizar roble de otros lugares como el que viene de Eslovenia o Rusia.
Las opiniones de los enólogos como en tantas y tantas cuestiones difieren notablemente a la hora de valorar los varios tipos de madera, (roble americano o francés) pero creo que esto forma parte de una excentricidad propia de nosotros mismos como elaboradores.
No creo que existan tantas diferencias que podamos notar fácilmente como los expertos suponen, al valorar el gusto, sabor o los matices que existen.
Yo tengo aguardiente de 2ª destilación entre roble americano desde hace 11 años aprox. y la verdad ninguna o pocas variaciones se podrían observar y notar en el resultado final en la copa si lo hubiera metido en roble francés.
El roble americano es más fácil de conseguir, práctico (por lo de abundante) y más barato.
Si hacemos una alusión a lo que dicen los expertos técnicos entendidos en la materia de los destilados y los Enólogos profesionales, el roble francés transmite sabores más suaves y delicados, el americano es un poco más impetuoso ¿?, con otros aromas y diversos matices tostados.
Los toneleros Franceses cortan “les dueles” del tronco, siguiendo la veta de la madera, así para obtener un metro cúbico de duelas son necesarios varios de ellos.
En cambio los toneleros Americanos sierran los troncos de tal manera que aprovechan su totalidad y bajan por tanto los costes.
Luego les dueles son secaes al aire libre, y pueden pasar varios años hasta que estén a punto.
La madera es cortada y unida por aros, calentando previamente el interior para poder darle la forma de barril al arquear les dueles.
Se calienta con fuego de troncos del mismo roble.
Al calentarse, es evidente que el interior de la madera se tuesta lo que le da y proporciona características propias a los buenos aguardientes.
Antes de su uso, deberá introducirse en las barricas agua potable fría, agitar bien el tonel y dejar escurrir.
Hecho esto, pueden ser utilizadas.
Si las barricas no se utilizaran inmediatamente, o bien se hubieran secado, se introduce en ellas agua potable muy caliente se espera un tiempo y después se hace como anteriormente comento.
Las dos destilaciones.
Antes de comentar las dos destilaciones necesarias para la elaboración del brandy de sidra, quisiera recordar a las personas que me han introducido en este mundo tan meticuloso de la elaboración tradicional de la sidra Asturiana, hace ya de esto unos 31 años aprox. en los cuales he tenido y tengo la oportunidad de sentir nuestra tierra de una manera muy profunda a través de nuestra sidra y nuestros destilados.
Son por este orden el abuelo y la abuela, recordar a Senén con quien pase tantas y tantas tardes en el llagar aprendiendo de él continuamente hablando de sidra y sobre todo de mi primo Toño, puesto que con su experiencia de 40 años haciendo “llagaraes” todavía continúa enseñando y comentándome alguna anécdota de vez en cuando.
Pero dicho esto, vayamos a las destilaciones.
Par el correcto proceso de la destilación conviene que la olla o la pota donde se aloja la sidra que se va a destilar contenga siempre algo de sidra, no encender el fuego con la pota sin sidra dentro, puesto que luego trasmite unos sabores a quemado que no son en absoluto convenientes.
El nivel de la sidra en la olla nunca debe de rebasar la cúpula o el cuello del alambique, para que las espumas que normalmente se forman al hervir la sidra no penetren en ella. procurarando llenarla solamente el 80% aprox.
Para que la destilación se efectúe correctamente es preciso que el fuego sea vivo al principio para después bajarlo y efectuar el proceso muy lentamente con un fino chorro de aguardiente o mejor todavía para los que tengan mas paciencia que salga gota a gota que entonces los resultados deberían de ser mejores.
Utilizar 8-9 botellas de sidra para sacar dos de aguardiente.
Antes de efectuar las segundas destilaciones es preciso tener suficiente aguardiente de la primera destilación a nuestra disposición.
La junta de la olla se debe de cerrar lo mas ajustada posible y rellenar las juntas a base de harina de maíz (es mas manejable que la de harina) amasándola con un poco de agua.
Es recomendable no utilizar para estos menesteres sidras pobres, con bajo contenido alcohólico o por supuesto que estén de alguna manera adulteradas en algún momento del largo proceso de fermentación alcohólica o en estado de acetificación (picadas) por lo general también son rechazadas las sidras muy gaseadas y las sidras de menos de 4º.aprox.(que también las hay).
Por lo general podemos utilizar las sidras que tengamos almacenadas o apartadas por diversos motivos en el llagar, las que vamos dejando “olvidadas” porque vienen las nuevas botellas, las que por diversos motivos no nos gustan etc.
Por favor no se debe destilar la “magalla” de la masera, debido a los altos contenidos en alcoholes nada aconsejables (metílicos), sí, deberíamos en cambio aprovechar para destilar los restos de la madre que nos quedan después de abrir los toneles y después de comprobar con los sentidos del olfato y la vista que todo es correcto.
El aguardiente resultante de la 1ª destilación se compone de agua, alcohol etílico y diversos productos volátiles, el alcohol etílico sale a los 78º aprox. y enseguida nos damos cuenta de ello porque se crea una atmósfera alcohólica muy agradable.
El alcohol destilado es blanco, limpio inmaculado, transparente total, no debe de tener ningún tipo de impurezas debido a la destilación, y de un cierto sabor amargo; es algo difícil al paladar ya que tiene un sabor especial y debido a ello es frecuente su rechazo, aunque como todas las cosas esto forma parte de las opiniones y gustos personales que podamos tener al respecto, sin embargo ya se despuntan unas muy buenas cualidades y condiciones para el futuro, ya que huele muy bien a manzanas maduras, un olor especial que penetra en los sentidos de una manera muy acusada, este es el producto que se ha de destilar por segunda vez.
Su graduación ronda perfectamente los 31-38º dependiendo en todo momento de la calidad de la sidra que hayamos puesto en el alambique.
Llegamos a la 2ª destilación, que es la parte más significativa de la elaboración del aguardiente.
Lo que se ha de destilar ya no es sidra, sino el alcohol recogido en la 1ª destilación.
En esta segunda destilación se trata de separar los alcoholes iniciales y los finales de los del medio, que son los auténticamente buenos.
No se nos olvide nunca que hay que desechar el 0,5% de lo primero que salga del alambique, puesto que es aquí donde suele haber un poco de metílico como he dicho anteriormente aunque en dosis bajas, no perjudiciales para la salud en absoluto pero que conviene apartar, no se suele tirar porque se puede añadir sin ningún problema a una nueva primera destilación con sidra, os diré que yo esto nun lo fago, cuando lu saco pongolo en un vasu, o algo metalico, tranco la luz y prendoi fueu y, la verda ye que quedo pesllau viendo salir la llama y el fueu tan azulau que sal.
Se empieza a recoger hasta que el alcoholímetro nos señale aprox. los 43º o incluso algo menos, saliendo en la mezcla entre lo primero y lo último una media de 64-70º, es de una calidad bastante optima y contrastada según los expertos en alcoholes, totalmente blanco, transparente, de un aroma muy agradable y un mas que destacado sabor.(aunque muy fuerte).
Este es el verdadero “sagradoz o “calvados” que luego habrá que rebajar a 40º aprox. con agua destilada para estar dentro de los limites, normas y leyes reglamentarias, pero esta operación debe de hacerse al final cuando acabe el proceso de madurez y reposo del alcohol en el tonel de roble, donde adquiere los taninos y ese color ambarino tan característico.
Al contacto de la madera con el joven aguardiente se produce un intercambio de perfumes y de tanino, que junto con la oxidación del aire son el verdadero secreto del envejecimiento.
En esta maduración los “misteriosos” intercambios dan al aguardiente una coloración ambarina debido a la disolución de materias tánicas de la madera.
Conviene que para la correcta conservación de estos aguardientes, en los sitios donde se vayan a quedar los toneles de roble, la temperatura no baje de los 10º y a ser posible evitar en todo
momento cuando la temperatura se eleve más de 20º en verano.
TONELES DE MADERA, ACERO O FIBRA
A casi todos los que elaboramos sidra nos surgen en algún momento del proceso de elaboración, diversas ideas, formas o maneras de entender y hacer nuestra querida bebida.
Alguna que otra vez son inexplicables (por momentos) los fenómenos y reacciones que observamos y que tenemos en este meticuloso mundo de la sidra, podríamos hablar de tantas diferencias de criterio en las formas de hacer las cosas, en las formas de ver y entender..etc etc que nos llevaría muchísimo tiempo y seguro que sería difícil llegar a una misma opinión sobre una cuestión determinada relativa al tema.
En este punto comento lo que considero es lo más acertado para reseñar los diferentes métodos de conservar la sidra, como lo son: los de la conservación tradicional en madera de castaño de la que se poseen referencias antiquísimas y milenarias y la conservación en acero inoxidable o bien en fibra.
El acero y la fibra, considero a todas luces que son materias muertas, completamente vacías, sin ningún tipo de sufrimientos mecánicos ni por supuesto físicos, faltos de vida en sus interiores, completamente ajenos a los cambios que se desarrollan y producen en o entre el interior y el exterior, inalterables a las diversas variaciones en el clima, no se sabe lo suficiente de las consecuencias de las reacciones químicas que se producen en el interior, las enormes presiones que hay en el fondo del tonel debido a la relación entre la altura y su superficie…. pero si se sabe lo suficiente de las posteriores “rectificaciones de índole químico” que se pueden llevar a cabo, son además materias grises, opacas, frías, se envuelven en si mismas...
La madera es por el contrario una materia con una naturaleza viva, (nosotros que estamos rodeados de ella) respira por sus poros el oxigeno exterior, la sidra se comportan en su seno de forma natural y con total libertad.
La madera trasmite a la sidra todas sus propiedades de la que es portadora, es signo y sinónimo de vitalidad y dinamismo, el apoyo del ser humano ya desde los tiempos tan lejanos de la prehistoria.
Durante esta permanencia de la sidra en el tonel de madera se produce una lenta relación entre el oxígeno QUE PENETRA A TRAVES DE LOS POROS y los compuestos de la sidra.
De esta forma se activan todos los colores, olores y sabores tan propios y personales que tiene, dependiendo como todos sabemos del tiempo y su estancia en el tonel.
La tradición de guardar la sidra en madera se remonta a la cultura celta, donde ya se hacían ciertos tipos de toneles, cuando en aquellas épocas se dieron cuenta que, además de preservarla, la madera le confería ciertas cualidades especiales, comenzaron a meter la sidra en las barricas.
Por otra parte a mi me resulta de un todo gratificante ver salir la “maldá” por la zapa, demostrándome en todo momento que el proceso fermentativo es el correcto y adecuado, cuando VEO “ferver” correctamente la sidra...
Las nuevas técnicas aplicadas, nos llevan demasiado atados a una situación en la que somos rehenes en mayor o menor medida del consumismo a toda costa y a cualquier precio, a la masificación, a la producción excesiva en detrimento claro está de la calidad, a la falta de complicaciones y a huir por completo de los procesos tradicionales.
Para terminar unas preguntas a las cuales no puedo responder (hay unos estudios de un profesor de física de una Universidad Navarra al respecto, relativo a la influencia en las kupelas (toneles) de algunos procesos físicos que se generan en la conservación de la sidra que hace tiempo he leído en la prensa y, me gustaría volver a releer detenidamente).
¿Se comportan por un igual las diferentes reacciones químicas en un tipo de recipiente o en otro? ¿qué diferencias existen?
¿Ocurren por un igual las fermentaciones alcohólicas?
La carencia de ebullición natural (alterando el proceso fermentativo) ¿hasta que punto perjudica y altera el proceso en la calidad final? ¿qué parámetros podemos aplicar para valorarlo?
Particularmente (creo) me resultaría un poco difícil adaptarme a estas materias tan inertes que he reflejado al principio... en cambio por fortuna sigo con las viejas tradiciones heredadas de mis padres y abuelos.... aunque la madera también nos da algún que “otru” “sustu” y más de un notable quebradero de cabeza.
Muerdago o Arfueyu
El muerdazo o “arfueyu” es una planta parásita y ramificada de color verde que se torna amarillenta y, puede llegar a alcanzar un metro de longitud, está formada por numerosos tallos que se rompen fácilmente en los puntos de unión.
Crece exclusivamente sobre los árboles sin tener contacto con la tierra, sobre todo sobre manzanos, es devastadora, se interpretaba en la antigüedad que era una planta que no pertenecía a la tierra, algunas creencias advertían que venía del Cielo.
Cuando aparezcan los primeros síntomas de esta planta en los manzanos lo más conveniente sería efectuar una poda en la rama, ya que se apodera de la savia y acaba con el árbol tarde o temprano. esta planta origina un caos tremendo para mi es la peor y la mas complicada plaga que podemos encontar en les pumaraes, como estemos atacados o cerca hay otra pomarada que esté afectada y sin ningún control sin poner los remedios adecuados, la nuestra, tarde o temprano lamentablemente va a ser atacada.
No tiene contacto alguno con el suelo como he dicho anteriormente, sino que se reproduce a través de los diversos pájaros, con las que establece una perfecta simbiosis, de modo que a cambio de servirle de alimento pues comen las bayas de color blanco, contribuyen a su dispersión natural, de tal suerte que al posarse el pájaro que ha consumido este fruto y pasar el mismo por el sistema digestivo del ave junto con sus excrementos, se deposita la semilla en las ramas.
El muérdago es una planta que ha atraído al hombre desde la antigüedad, rodeándola de un aura de magia y misticismo, pero sin duda donde alcanzó el muérdago una mayor relevancia fue en el mundo celta.
Para los celtas existía una relación muy estrecha entre lo humano y la naturaleza como todos sabemos, la medicina druida se basaba en la magia y su elemento fundamental era el muérdago, símbolo sagrado de la inmortalidad, toda una serie de poderes atribuían los celtas al muérdago.
Debe de tenerse presente que las drupas del muérdago tienen un componente ligeramente tóxico que suele ser perjudicial en altas dosis, aunque tiene múltiples aplicaciones en medicina.
Los líquenes que aparecen en una fotografía no son perjudiciales, solamente afean el manzano, a no ser que como consecuencia de ello retenga agua, lo que entonces puede ser origen de podredumbre.
Los “chupones” se deben de eliminar en su base, y no esperar (siempre que se pueda) a que se desarrollen, alcanzando algunas veces proporciones desorbitadas como claramente se ve en una de las imagenes.
Vinagre de sidra
El vinagre es otro de los derivados de la sidra junto con el aguardiente, posee cada vez más incidencia y aceptación en los mercados culinarios debido a su alta valoración, cada vez esta mas en auge ya que sus cualidades en algunos ambientes gastronómicos son muy apreciados.
Me refiero a los fogones, chigres y restaurantes de siempre los de toda la vida, no a esos otros que últimamente algunas personas frecuentan por seguir las absurdas modas y, que se dicen llamar “de diseño”, que cada vez que veo en la televisión o bien leo algunos escritos en prensa de algunos platos determinados revuélveme les tripes con tantas simplezas, bobadas y tanta apariencia como hay por ahí.
El vinagre de sidra tradicional es un producto completamente natural y se elabora tras la fermentación natural de la sidra.
Es el resultado de la transformación del alcohol de la sidra en acido acético como consecuencia de un proceso de oxidación.
Para llevar a cabo debidamente este paso se necesita una temperatura y ambiente adecuados que suele rondar los 29º-30º para una correcta acetificación.
Una bacteria acética que esta solamente presente en los procesos tradicionales de la elaboración del vinagre es la garante en la oxidación del etanol.
Otra bacteria participa en otros procesos, en los llamados “industriales”.
Hasta para esto somos algo distintos a la hora de clarificar y valorar las distintas formas de hacer valer las cosas, sobre todo cuando hablamos de calidad en un producto determinado.
Tiene una concentración de acido acético de 40g/l aprox. y ya desde lejanos tiempos se aplicaba como una bebida refrescante y, como un remedio mas que efectivo para la correcta conservación de algunos tipos de alimentos.
Desde la antigüedad se ha estado utilizando por sus propiedades nutritivas, ya que contiene gran cantidad de minerales, principalmente: potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, cobre, azufre y silicio, vitaminas Vitamina C, Vitamina E, Vitamina A, Caroteno, Vitamina B1, B2 y B6.
Vamos, que junto con la sidra dispone de todos los ingredientes para convertirse en un elemento esencial en nuestros fogones.
La sidra que se disponga para este fin suele ser la que no nos guste por los motivos que sean, este filada etc. o bien se puede dejar para vinagre, (si no la destilamos, que para mi es su principal cometido) la sidra que nos queda en el tonel a partir del momento en que empieza a salir la “borra” por la canilla cuando estamos corchando y, que la solemos apartar en garrafones cuando decimos nuestra típica expresión de “esto pa vinagre”.
Cuenta con una gran cantidad de aplicaciones y además muy diversas, puesto que se utiliza como conservante de los alimentos y como condimento.
También tiene algunas aplicaciones como medicamento, de lo que he quedado gratamente sorprendido, puesto que desconocía algunos de estos efectos o remedios que se solían utilizar no hace muchos años; es válido y resulta útil en procesos reumáticos, catarros, aquí es revelador el refrán que existe al efecto que dice “al catarru dai col xarru y si ta bien agarrau sidra calentao” (recordemos que la sidra se avinagra a pasos agigantados con su exposición a cualquier fuente de calor), para remediar los herpes, dolores de garganta, sudores, varices, quemaduras, y algunas mas acepciones tradicionales antiguas.
